. Introducción
Proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos: Leche, Mantequilla, Crema, yogures y Quesos. Es un trabajo muy completo sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo.
LECHE
La leche es definida como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.
El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:
• extraídos directamente de la leche, como la crema y la mantequilla,
• O fabricados con ella, como los quesos.
PROCESOS QUE SE DESARROLLAN
En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.
Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.
Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.
La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.
La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:
• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.
• También precipitan algunos compuestos con fósforo,
• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.
TECNOLOGIAS
La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:
* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.
* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos.
En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.
En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.
La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto.
También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización.
Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. (secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).
Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón. Muchas ciudades, exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada.
OCUPACIONES EN LAS QUE PODEMOS DESEMPEÑARNOS
Compra de la leche para el procesamiento y elaboraccion de quesos tipo campesino y la elaboracion de mantequilla campesina.
Eligiendo una identidad o marca personal, a su vez obtener su respectivo registro sanitario y de invima para su buena comercialización, distribución y consumo.
PROYECTOS EN EJECUCIÓN
Crear una micro empresa proyectada a una duracion de 10 años, en los cuales se pueden generar varios empleos directos e indirectos, a la vez buscar sedes en diferentes ciudades.
INSTALACIONES
Las instalaciones deben estar en buen estado, en un ambiente sanitario optimo, cumpliendo con las normas que exigen las entidades gubernamentales encargadas de vigilar este tipo de procesos alimentarios.
RECURSOS Y ACTORES DEL APRNDIZAJE
El primer recurso seria de tipo animal (ganado bovino).
Variedad de transportes para la entrega y distribución de la leche.
Recurso economico, de gran importancia en cada uno de los procesos.
Recurso humano de gran ayuda en cada una de las actividades relacionadas con los procesos.
El entorno rural (hatos ganaderos) necesarios para la produccion.
